Le label du végétarisme pour les entreprises de restauration

A l’heure actuelle, il devient de plus en plus difficile de discerner les produits végétariens (par ex., les escalopes de seitan panées) de ceux à base de viande. Bien souvent, les uns et les autres sont produits par le même fabricant. Pour les consommateurs il devient donc problématique de les différencier clairement.

Si au magasin les consommateurs peuvent encore se fier à la déclaration d’emballage, ce n’est pas le cas au restaurant. La sauce pour chaque plat préparé constitue un «facteur d’incertitude» pour tout végétarien qui ne peut qu’accepter aveuglément les indications du personnel de service. De plus, comme la cuisine de la plupart des entreprises de restauration se distingue davantage pour sa nature bourgeoise traditionnelle que par ses menus végétariens innovateurs, cette confiance imposée constitue pour de nombreux clients un problème grandissant. En fait, de plus en plus de personnes s’adressent aux associations végétariennes en se plaignant que des menus déclarés erronément végétariens contiennent du poisson, des lardons, de la gélatine ou des composants similaires.

Dans un tel contexte, le label végétarien européen apporte une solution: Il garantit que le restaurant certifié ne sert que des menus strictement végétariens méritant effectivement cette qualification (ce qui ne va pas de soi, malheureusement, dans les autres cas).

Pourquoi un tel label ?

Bien des raisons militent en faveur de l’emploi d’un label végétarien officiel:

• Il s’agit d’un label amplement diffusé et accepté pour un mode de vie végétarien.
• Dans un tel contexte, ce label est désormais connu dans divers pays également pour la déclaration de produits.
• Des conseils compétents pour tout ce qui concerne l’alimentation végétarienne sont fournis par les représentants du label dans les pays individuels. Comme exemple, on peut citer la composition de plats végétariens et la recherche de produits de remplacement, de supplément et de composants non animaux de qualité.
• Les contrôles extérieurs et indépendants effectués chez les entreprises accroissent la confiance des consommateurs dans les commerces de restauration utilisant le label.
• Par une coopération avec les associations végétariennes, une confiance renforcée chez les consommateurs critiques (surtout dans les cercles des végétariens) s’installe envers les restaurateurs. Cet aspect est spécialement important lorsqu’il s’agit de restaurants offrant aussi des mets à base de viande.

Avantages pour les clients

• Le label garantit des normes de base solides vu la compétence technique du personnel et la conformité dans l’énoncé des menus.
• Dès l’entrée, le label établit que le restaurant offre également des mets convenant aux végétariens.
• Tous les restaurants titulaires du label sont inclus dans des listes spécifiques et sont, sur demande, recommandés aux clients végétariens. Ceux-ci étant de plus en plus souvent présents dans des groupes, l’existence de plats qui leur sont destinés dans des restaurants devient un critère de décision important lors du choix du restaurant. Une liste des restaurants titulaires du label végétarien aidera donc sensiblement ces groupes.
• Les contrôles par échantillons effectués sans préavis par les organisations végétariennes dans les entreprises de restauration assurent aux clients un maximum de sécurité et garantissent un respect constant des conditions par ces entreprises.
• Les organisations végétariennes responsables, par leurs connaissances spécifiques, complètent d’une manière optimale la formation des chefs cuisiniers, la plupart du temps axée sur la viande, et empêchent ainsi des malentendus entre les clients et le personnel de cuisine.
• L’analyse fastidieuse de la composition des plats et les pertes de temps malvenues pour les deux parties consacrées aux questions plus pointues quant à cette composition, sont ainsi évitées.
• Les personnes allergiques ne doivent plus redouter les ingrédients animaux cachés (les allergies aux composants des œufs et du lait comptent parmi les allergies alimentaires les plus fréquentes), car dans ce domaine également le personnel a été dûment instruit. Ceci peut éviter un sujet de mécontentement chez des clients.
• Grâce aux conseils compétents fournis par les organisations végétariennes responsables, les erreurs d’énoncé des menus appartiennent désormais au passé.

Exigences pour le label

1. L’entreprise de restauration titulaire du label doit proposer à tout moment au minimum un menu végétarien complet changeant au moins aussi souvent que les menus normaux.
2. Outre les mets végétariens figurant déjà sur le menu régulier (hors d’œuvre, entrées, accompagnements, salades, etc.), le restaurant certifié doit offrir au moins deux plats (principaux, mais pas forcément des menus complets) convenant aux végétariens.
3. Le personnel de service et de cuisine doit pouvoir différencier les mets végétariens, végans (végétaliens) et crus, et être à même de classer correctement toutes les boissons et denrées. Une indication erronée ne doit en aucune circonstance être admise (par ex., qualifier de végétarien un menu contenant des lardons ou du poisson).
4. L’entreprise accepte des contrôles sans préavis effectués sur échantillons, avec droit d’accès aux cuisines. Sauf cas exceptionnels, il ne sera pas procédé à plus de une contrôle sans préavis par an.

Avantages pour les entreprises certifiées

1. Ces entreprises ont le droit d’utiliser le label végétarien européen lors de leurs campagnes de promotion. A cet effet, elles reçoivent des étiquettes autocollantes pour leur porte, des maquettes pour leurs cartes de menu et une assistance pour d’autres imprimés et matériel publicitaire.
2. Sur les cartes de menu, tous les plats végétariens peuvent être signalés comme tels par ce label.
3. Les entreprises titulaires du V-label sont présentées dans les revues des associations végétariennes concernées et sont ainsi signalées à l’attention d’une clientèle potentielle importante.
4. Une liste contenant le nom de toutes les entreprises de restauration certifiées par le label est maintenue à jour par ces associations, qui les recommandent sur demande.
5. En collaboration avec l’Union végétarienne européenne (EVU), les restaurants certifiés seront inclus dans une liste de toutes les entreprises de restauration titulaires du label. Ainsi tous les touristes végétariens pourront identifier facilement quels hôtels et restaurants leur conviennent dans leurs lieux de séjour. Cette liste sera aussi disponible via différents sites internet végétariens.
6. Les entreprises certifiées bénéficient d’une assistance durant la phase de transition (que recouvre le mot végétarien, le mot végan (végétalien)? etc.) et reçoivent par la suite une information spécifique relative à la cuisine végétarienne (par ex., les endroits où se procurer des produits végétariens, etc.).
7. En tant qu’intermédiaire entre les clients végétariens et l’industrie de la restauration, les entreprises titulaires du label reçoivent des indications quant à la manière de traiter de manière optimale les hôtes végétariens, comme de recommander de donner la préférence aux produits d’animaux élevés en plein air ou aux alternatives végétales.